Zucchini-Paprika-Eintopf

Zutaten:

• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Tasse rote Linsen
• 2 kleine Zucchini
• 1 Paprika
• 4 - 5 Champignons
• Optional: veganer Feta
• 1 Flasche oder Tetrapack passierte Tomaten
• ~ 0,75 L Gemüsebrühe
• 1 EL Thymian
• 1 EL Oregano
• 1 TL Basilikum
• 1 TL Paprika edelsüß
• 1 Prise Chilipulver
• Pfeffer (und Salz) 

Zubereitung:

Zucchini, Paprika waschen und in mundgerechte Würfel schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Feta ggf auch würfeln. Rote Linsen in einem Sieb gut abspülen.

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im Öl anschwitzen. Tomatenmark dazu geben und unter Rühren mit anschwitzen. Nach 2-3 Minuten mit den passierten Tomaten auffüllen. Gemüsebrühe bis zur gewünschten Konsistenz dazu geben, rote Linsen hinzufügen. Die Gewürze mit einrühren. Je nach Gemüsebrühe kann auf zusätzliches Salz verzichtet werden.

Zucchini, Paprika und Champignons (und Feta) unterrühren und für ca. 10 - 15 Minuten köcheln lassen.

Dazu Reis, Quinoa, Bulgur, Hirse oder einfach Vollkornbrot mit Aufstrich.

"Die Sache der Tiere steht höher für mich als die Sorge, mich lächerlich zu machen.“

Émile Zola

„Beim Veganismus geht es nicht darum, wie leicht oder schwer es für dich ist. Es geht um das Recht eines jeden Tieres, nicht als Sklave benutzt zu werden.“

Randy Sandberg